信阳菜到了做品牌、起高峰的时候了，将打造百亿产业规模 | 南北通吃信阳菜③

顶端新闻记者 张恒 首席记者 张逸菲

(资料图)

信阳菜是豫菜的一面旗帜。它的独特之处在于，已形成道地食材、预制菜企业、信阳菜餐馆一体化的产业链条。

“信阳菜产业进入了成熟发展阶段，到了做品牌、起高峰的时候了。”信阳菜工作专班专职副主任代军介绍，信阳将借力信阳菜、信阳预制菜强劲的发展态势，着力从消费端发力，以三产带动二产、拉动一产的发展模式，形成百亿产业规模，助力信阳菜产业起高峰。

信阳菜产业，已进入成熟发展阶段

在“豫菜振兴”的大背景下，河南省提出要推动信阳菜产业化、品牌化发展。信阳市也在十四五规划中提到，创建中餐美食地标城市，规划建设“信阳菜”产业园区，打造“信阳菜”优质食材供应链基地，培育全国连锁“信阳菜”品牌。

“今年4月，信阳市被中国烹饪协会授予‘康养美食地标城市’。‘康养美食’是信阳菜在豫菜振兴中走的路子。”代军告诉顶端新闻记者，近年来，信阳市围绕创建“中餐美食地标城市”的奋斗目标，按照标准化、品牌化、产业化的发展思路，大力推进名菜、名师、名店、名筵、名街、名城等“六名工程”建设，成功创建“河南传统餐饮历史文化名城”、“河南茶筵之乡”。

早在2016年，信阳出台了《信阳市人民政府关于大力推广“信阳菜”的若干意见》，成立了高规格的信阳菜推广工作领导小组。2021年，信阳市提出了实施“两茶一菜”产业振兴工程的重大决策。

2022年，信阳出台了《加快信阳菜产业高质量发展的实施意见》，对信阳菜产业发展进行了系统安排部署。先后成立了信阳菜专班、信阳菜文化研究和产业发展促进会，加大对信阳菜历史文化的挖掘和产业发展的研究，明确提出支持预制菜生产和研发。

公开资料显示，近年来信阳菜馆在全国各地迅猛发展，遍布全国16省56市，仅郑州的信阳菜馆已达到3000多家。

预制菜企业：食材是核心竞争力

据介绍，2019年，信阳市餐饮业总额达344.76亿元，占全市生产总值的12.5%，成为信阳市经济社会发展的支柱性产业。2022年全市餐饮业总额回升至165.7亿，占全市生产总值的5%，2023年，全市餐饮业全面恢复，全年餐饮业总额有望突破500亿，直接或间接带动全产业链千亿规模。

在餐饮业不断壮大的同时，信阳市预制菜产业也在快速成长。据介绍，信阳市聚焦预制菜产业新赛道，目前，全市有多家代表性企业呈现出蓬勃发展的态势。这些企业产品以信阳特色菜肴预制品和特色食材半成品为主，主要销往省内，同时销往全国各地，年产值预估在15亿元左右。

匠渔客预制菜负责人郑权告诉顶端新闻记者，疫情期间，其经营的餐饮门店尝试做外卖，打开了他通往预制菜的赛道。

“信阳菜的卖点之一，在于选用本地食材烹饪出的特殊风味。”郑权举例说，信阳十大菜肴里，有两个菜品出了信阳不可复制，一是南湾鱼，二是千张，“一方水土养一方人，没有信阳的水，做不出这两道菜的地道风味。”

郑权说，如果不选用本地食材做预制菜，菜品口味受到影响，也失去了信阳菜的特点，“市场上不缺预制菜，如果没有核心竞争力，销路自然不通畅。”

固佳食品信阳区域销售负责人蒋中洲告诉顶端新闻记者，固佳食品2014年就开始做预制菜。固佳食品的母公司河南三高农牧公司具备食品全产业链开发能力，主要从事固始鸡、固始鹅和豫南黑猪的选育研究与产业化开发。得益于母公司的原材料产业基础，固佳食品的预制菜实现了稳定优质食材的原材料供应。

“信阳预制菜的本地食材，是保证信阳菜口感的关键。”蒋中洲说，很多郑州的餐馆，都到信阳当地寻找食材。本地食材做出的信阳菜口感更好，也是头部餐馆的竞争力之一。

不足：信阳菜亟需打造大单品爆款

据介绍，在预制菜风口的当下，信阳市预制菜产业还存在缺少全国龙头企业、大单品爆款不突出、企业在产品研发时对本地饮食文化内涵挖掘程度有待提高、冷链物流体系待提升等不足。

信阳菜文化研究和产业发展促进会秘书长刘正国告诉顶端新闻记者，信阳菜目前缺少旗舰型的餐饮企业，在全国范围内，没有形成龙头带动效应，未占领更广阔的消费市场。对信阳菜的快速发展来说，民间资本的进入需要加速，产业链条的形成也在完善过程中。

刘正国建议，在政府引导的同时，餐饮企业也应该提高精细化管理能力，多向湘菜、川菜学习，尊重市场规律，创新技艺和理念。

这也是目前预制菜企业正在考虑的问题。郑权告诉顶端新闻记者，食材是信阳的“魂”，但它也是一把双刃剑，好食材贵，提升了预制菜的成本。信阳菜的烹饪技法传统又耗时，比较依赖人工，无法做到像不少预制菜一样，能够利用机械化完成烹饪。

“拿固始汗鹅块来说，我们需要用大桶炖鹅，4个小时后，再将炖好的鹅放置在设定好温度的冷房里，用风冷机使鹅遇冷。”郑权说，遇冷又需要3小时，之后再进行剁块等工序，才能最终作为汗鹅块的材料。

蒋中洲也提到，信阳预制菜的推广过程中，遇到了口味不适应的难题。他说，在上海的一次展销试吃活动中，当地人会有吃不惯的现象。但就像不是所有人都适应川菜的辣一样，信阳菜的目标人群不一定是所有人，实际上它的受众群体在不断扩大。

好记信阳宴经理熊丽告诉顶端新闻记者，她从事餐饮业的10多年中，见证了信阳菜口味的调整。现在的信阳菜更加注重养生，口味适中，更符合现代人的健康理念。

多措并举，推动信阳菜走向全国

“我对信阳菜很自信。”郑权说，坚持的原因，是想让信阳菜走向全国、走向世界。现在，郑权在带领团队研究预制菜的销售渠道，他希望企业和政府形成合力，共同推广并拓宽信阳预制菜的销售渠道。

代军介绍，信阳市正在扩大预制菜销售渠道。如建设预制菜销售平台，加大与顺丰速运公司沟通力度，优选信阳预制菜、优质食材等企业与顺丰建立合作，帮助企业筹建冷运大件信阳仓，推动信阳预制菜、优质食材走出信阳，同时，帮助莲菜网信阳食材站线上运营等等。

据介绍，信阳正在加快推动信阳菜餐饮连锁品牌“信阳小馆”的建设。先期，信阳菜工作专班协调了人社局、金融机构、信阳菜促进会等单位，帮助小馆解决用工、贷款、文化传承等方面的需求。接下来，要进一步加大选址协调力度，争取借助快餐连锁店的业态，将信阳菜预制菜销往全国。

信阳市加大重大项目招引力度，招引正大集团、景田央厨等一批头部企业、重点园区落户信阳。着力培优本地企业，做强一批预制菜企业，加快建设涵盖7个县区的预制菜产业园项目，推动预制菜产业成为信阳市重要支柱产业。

此前的3月25日，信阳市人民政府、河南牧业经济学院、信阳市绿色食品协会三方签订预制菜战略合作签约暨“百名专家助百村(企)工程(信阳站)仪式启动，着力打造产业联盟为纽带的产教融合模式，全面推进信阳预制菜产业规划编制、标准制订、产品研发，为信阳食品产业高质量发展赋能，为信阳预制菜产业提供强有力的人才支撑和智力支持。

代军透露，信阳市正在研究相关政策，真金白银支持信阳菜馆发展，为信阳菜的快速壮大注入资金力量。

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